"Ninguém ignora tudo. Ninguém sabe tudo. Todos nós sabemos alguma coisa. Todos nós ignoramos alguma coisa. Por isso aprendemos sempre." - Paulo Freire

O atual Centro Estadual de Educação Profissional do Chocolate Nelson Schaun passou por diversas transformações ao longo de sua história que acompanham o desenvolvimento da cidade de Ilhéus. Em 14 de abril de 1968 foi fundado o Colégio Estadual de Ilhéus com cursos técnicos aliados ao Ensino Médio como Administração e Secretariado e Ensino Fundamental de 6º até 9º ano. Em 2009, o Colégio Estadual passou a ser o Centro Estadual de Educação Profissional em Logística, Transporte e Produção Industrial com cursos técnicos variados como Guia de Turismo e Logística. A partir do ano de 2017 iniciou-se uma transformação visual e estrutural no Centro que incidiu em diversas alterações, incluindo o enfoque dos cursos, cada vez mais ligados ao universo cacaueiro.